Французский соус демиглас – описание и рецепты приготовления

В начале небольшое уточнение. Соус демиглас — это скорее компонент — незаменимый компонент многих популярных соусов высокой и повседневной французской кухни. Ценен он именно за свой аромат запеченного мяса: невероятно насыщенный, плотный, гармонично сочетающийся с другими запахами. При этом собственного вкуса не имеет — он совершенно пресный.

Описание продукта

Вероятнее всего, автором этого соуса является Винсент Ла Шапель — французский повар, достаточно известный в начале XVIII в. По-крайней мере он первый опубликовал рецепт под таким названием — в своей книге “Современный повар” (примерно 1733 г.). А к французской классике демиглас причислил сам Мари Антуан Карем, один из самых известных поваров Франции XIX века.

В холодном виде демиглас выглядит как плотное, упругое желе от коричневого до темно коричневого цвета. Хорошо хранится в холодильнике и в морозилке. Если его разогреть, то это будет густая, немного тягучая жидкость коричневого цвета. Теплый соус отлично смешивается с другими жидкостями. Существует также сухой соус демиглас (в виде порошка), но производится он только на фабриках — в домашних условиях такая технология практически не выполнима.

Используется демиглас, как мы уже сказали, в качестве компонента многих соусов, а также при приготовлении мясных и овощных блюд, как первых, так и вторых.

Соусы на основе демиглас:

1. Порто.
2. Руанский.
3. Бигарад.
4. Карри.
5. Римский и пр.

А еще его очень вкусно добавлять в подливы на сметане или сливочном масле — просто растопите в них одну-две столовые ложки этой заправки и дайте покипеть пару минут.

Состав

Традиционно для приготовления классического соуса демиглас берутся говяжьи кости с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть, к примеру, говяжий хребет, напиленный на куски размером в половину мужского кулака или реберная часть. Но также кулинары делают похожие вытяжки и из костей птицы.

Соус демиглас, что входит в рецепт помимо мяса:

1. Лук-репка.
2. Морковь.
3. Сельдерей (корневой или черешковый).
4. Томаты или томатная паста.

Также в приготовлении соуса используется мука или, в некоторых случаях, сухое молоко.

Смотрите видео-рецепт:

Мнение эксперта:

Французский соус демиглас – это классический соус, который отличается богатым вкусом и ароматом. Он используется для приготовления множества блюд, включая мясные и рыбные блюда, пасту и овощи. Этот соус придает блюдам изысканный вкус и делает их по-настоящему изысканными.

Для приготовления соуса демиглас потребуются говяжий бульон, красное вино, лук, морковь, сельдерей, томатная паста, чеснок, различные специи и травы. Он готовится путем длительного варения и сокращения, чтобы получить густую консистенцию и насыщенный вкус.

Эксперты рекомендуют использовать соус демиглас для приготовления мясных стейков, жареной рыбы, запеканок и других блюд. Его можно также подавать как дип для закусок или добавлять в супы для придания им богатого вкуса.

Соус демиглас – это неотъемлемая часть французской кухни, и его изысканный вкус непременно порадует гурманов.

Соус Демиглас. Подробно! Demiglace. Slava cook

Опыт других людей

Французский соус демиглас – это изысканное сочетание богатого вкуса и аромата. Люди отмечают его глубокий вкус и универсальность: он подходит к мясу, рыбе и овощам. Рецепт приготовления демигласа включает в себя карамелизацию овощей, добавление вина, томатной пасты и специй, что придает соусу насыщенный вкус. Этот соус стал незаменимым атрибутом французской кухни и пользуется популярностью во всем мире.

Интересные факты

1. Соус демиглас – это один из самых известных и популярных французских соусов, который используется в качестве основы для многих других соусов, таких как бордолез, эспаньол и шассёр. Он также используется в качестве маринада для мяса и рыбы.

2. Демиглас готовится из говяжьих костей, которые обжариваются в духовке до коричневого цвета, а затем тушатся в красном вине с добавлением овощей и специй. Процесс приготовления занимает несколько часов, в результате чего получается густой и насыщенный соус с богатым вкусом и ароматом.

3. Соус демиглас можно приготовить в домашних условиях, но это довольно трудоемкий процесс. Поэтому многие предпочитают покупать готовый соус в магазинах. Однако, домашний демиглас, как правило, получается более вкусным и ароматным, чем магазинный.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Вы можете приготовить соус демиглас, первый или второй классический рецепт с фото, либо третий — с использованием птицы. В целом далеко от классики в этот раз мы уходить не будем — технология приготовления соблюдается везде одинаково.

Классический французский демиглас

Пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас из стандартного набора продуктов.

Ингредиенты:

1. Кости говяжьи — 2 кг.
2. Большая луковица — 1 шт.
3. Большая морковь — 1 шт.
4. Томатная паста — 2 ст. л. с горкой.
5. Корень сельдерея или петрушки — примерно 100 г.
6. Мука — 2 ст. л. без верха.
7. Масло растительное — 2 ст. л.
8. Красное вино — 1 ст.
9. Вода — сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле.

Как приготовить соус демиглас, варка бульона:

• Духовку разогреть до максимальной температуры. Если есть конвекция — включаем и ее. На застеленный фольгой противень в один слой выкладываем кости.
• Кости держим в духовке до тех пор, пока они не подрумянятся, не станут золотисто-коричневыми. Обычно на это уходит 15-20 минут.
• Овощи хорошо моем, а затем нарезаем произвольными кусками (не мелкими). Чистить ничего не нужно.
• Сковороду с широким дном хорошо разогреваем, наливаем в нее масло, а через 10 с. закладываем овощи и жарим их на большом огне до золотистой корочки.
• Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним томатную пасту, перемешиваем и даем пасте немного “поджариться” — буквально 30 сек.
• К смеси овощей с томатной пастой добавляем муку и быстро все перемешиваем. Через 10 сек. огонь под сковородой выключаем.
• Запеченные кости выкладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она всё покрыла. Плиту включаем на максимум. Когда жидкость в кастрюле закипит, огонь убавляем до среднего и ждем, когда появится пена. Пену снимаем до тех пор, пока она не перестанет появляться. Если появился жир — снимаем и его.
• Закладываем к костям запеченные овощи. Далее убавляем огонь до самого минимума и оставляем будущий соус вариться часов на 5-6. Не забываем периодически доливать выкипевшую воду — сейчас мы именно варим, а не выпариваем!
• За 30 мин. до окончания варки вливаем в кастрюлю, где готовится французский соус демиглас, вино.

Важно! Нельзя давать жидкости в кастрюле активно кипеть — на поверхности должны быть только едва различимые признаки кипения. Так мы избежим омыления жира, который неизбежно будет присутствовать на поверхности — этот процесс очень плохо влияет на вкус и аромат готового бульона. Правило действует для варки любых бульонов, вне зависимости от того, для чего они предназначаются.

Приготовление соуса из бульона:

1. Будущий демиглас процеживаем через мелкое сито. Даем жидкости “успокоиться” и слегка остыть. После этого собираем с поверхности весь жир.*
2. На большом огне доводим жидкость до кипения, а затем убавляем нагрев до среднего и оставляем кипеть, не накрывая крышкой.
3. Время выпаривания зависит от площади поверхности бульона. Чем она больше — тем быстрее. Наша цель — должно остаться не более четверти от изначального объема.
4. Готовый демиглас процеживаем и переливаем в посуду для хранения.

*Лайфхак.
Остатки жира, которые не получается снять половником, легко убираются при помощи плотной бумажной салфетки или бумажного же полотенца. Просто положите лист на поверхность бульона и сразу же его уберите — жир впитается в бумагу и снимется вместе с ней.

Демиглас французский

Это более “ленивый” рецепт, однако в результате вы получите густую, очень ароматную приправу.

Соус демиглас, состав:

1. Кости говяжьи 1,5 кг.
2. Обрезь говяжья 0,5 кг. Или берем мясные кости 2 кг. и тогда обрезь не нужна.
3. Лук-репка — 100 г.
4. Морковь — 100 г.
5. Помидоры — 100 г. или томат-паста 50 г.
6. Лук порей — 100 г.
7. Сухое молоко (лучше обезжиренное) — 3 ст. л.

Как готовить бульон, который превратится в мясной соус демиглас:

• Духовку включаем до разогрева. Термометр, если он есть, ставим на 200 °С.
• Кости и мясо выкладываем на застеленный фольгой противень. Туда же отправляем порезанные крупными кусками овощи (неочищенные). Сверху припудриваем все сухим молоком.
• Убираем противень в горячую духовку и запекаем кости с овощами до зарумянивания.
• Содержимое противня перекладываем в кастрюлю. Также нам понадобится приставший к дну противня мясной сок. Отпариваем его половиной стакана кипятка, затем соскребаем деревянной лопаткой и выливаем всё в кастрюлю к костям.
• Доливаем в кастрюлю воды так, чтобы содержимое было скрылось. Огонь сначала делаем сильный, а после закипания убавляем на самый минимум. После снятия пены и жира оставляем будущий демиглас вариться в течение 5 часов. И следим за уровнем воды — своевременно доливаем.

Как загустить соус демиглас:

• Готовый бульон процеживаем и оставляем до полного охлаждения. После того, как жир на поверхности застынет — снимаем его весь.
• Переливаем жидкость в кастрюлю с широким дном, доводим до кипения и на среднем огне начинаем выпаривать. Остаться должно ¼ от изначального объема.

Готовый демиглас еще раз процеживаем и сразу переливаем в тару для хранения.

Демиглас из птицы

В морозильнике скопились куриные или индюшачьи кости, оставшиеся от разделки целых тушек, а суп из них варить не хочется? Это отличный повод приготовить демиглас из птицы, обладающий концентрированным ароматом жареной курочки.

На каждый килограмм костей и обрезков птицы берем:

1. Шампиньоны — 200 г.
2. Морковь — 2 шт. средних.
3. Лук репка — 1 шт. средняя.
4. Томаты — 1 шт. средний.
5. Молоко сухое — 50 г.

Инструкции, как сделать бульон, а из него соус демиглас, вы можете посмотреть в предыдущем рецепте. И напоминаем о важности именно слабого кипения, а также необходимости удаления всего жира с поверхности.

Кстати говоря, некое подобие соуса демиглас можно готовить и без мяса — только из одних овощей. Принцип будет тот же, только овощей берем больше и сухое молоко / муку не используем.

Частые вопросы

Что за соус Демиглас?

Демиглас (фр. demi-glace) — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, чёрного и душистого перца, а также красного вина.

Какой вкус у соуса Демиглас?

Какой соус демиглас на вкус У соуса нежный, насыщенный, мясной, немного пряный вкус, приятная бархатистая текстура и темно-коричневый цвет.

Для чего используют Демиглас?

Потому что соус универсален и используется практически везде. Демиглас выступает одним из важнейших ингредиентов для добавления в супы, картофельное пюре, ризотто, рагу и другие готовые блюда, включая гамбургеры. На его основе делаются тысячи разных мясных соусов.

Что такое порошковый Демиглас?

Knorr Соус Деми-Глас Сухая смесь (1кг) – классический европейский темный соус для мясных блюд, который помогает сделать блюда вкусными для гостя и прибыльным для заведения. Профессиональная база для классических и авторских соусов, обладает ярким вкусом, ароматом, однородной текстурой.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Для приготовления французского соуса демиглас используйте качественный мясной бульон, так как его вкус будет определяющим для соуса.

СОВЕТ №2

При приготовлении соуса демиглас не спешите, дайте ему время для тщательного варения и сгущения, чтобы достичь насыщенного вкуса и консистенции.

СОВЕТ №3

Экспериментируйте с добавлением различных трав и специй, таких как тимьян, розмарин или черный перец, чтобы придать соусу дополнительные нюансы вкуса.